Making process for forbidden gourmet
禁断のグルメが
できるまで。
自然素材と、
伝統の製法にこだわる。
あら与のぬか漬・かす漬は
自然の素材と伝統の製法にこだわり続けています。
その製法は、古くからこの地に受け継がれてきた、
他に類を見ない独自の技術です。
猛毒のふぐの卵巣を無毒化するメカニズムは
未だ科学的に解明されておらず、
石川県でしか製造・販売することが許されていません。
最高の『ごまふぐ』を選ぶ。
能登半島の沖合は、暖流と寒流が混じり合い
良質なプランクトンが発生する日本屈指の漁場です。
ごまふぐの漁獲量日本一を誇る石川県では
5月からが漁のシーズン。
この時期のごまふぐは良質の魚卵を持っており
『ふぐの子のぬか漬・かす漬』の材料に最適です。
あら与の厳しい目利きで選ばれたものだけを仕入れます。
もうひとつの欠かせない素材
『いわし』。
いわしを塩漬にしてエキスを
抽出し、寝かせること1ヶ月。
この魚醤を、味をつけるためのさし汁に使うことで
ふぐの子の芳醇な旨味を引き出します。
また、この魚醤には血圧の上昇を
抑えるはたらきがあることが
研究で証明されています。
身と卵巣を分離する。
白子はそのまま食べられる珍味ですが、
もうひとつの真子（まこ）とよばれる卵巣の部分は
そのまま食べれば5・6人の致死量に
相当する毒の塊です。
塩漬・ぬか漬をすることで
猛毒が禁断のグルメに生まれ変わります。
まずは、卵巣を1年間塩漬する。
約30%の塩を入れて1年間卵巣を塩漬します。
漬汁には毒がしみだし、子は固く締まっていきます。
そして、ぬか漬。
塩漬したふぐの子、ぬか、
糀の順に詰めて木蓋をします。
縄は清潔に保つために必要です。
身は塩漬の後に乾燥させる。
一方のふぐの身は、塩に一晩漬けてから水洗いし、
4～5日乾燥させます。その後、ぬか漬は1～2年、
かす漬は半年間の本漬をして仕上げます。
木樽の中に漬け、保存
この木樽は専門の職人は年々減っており、
丁寧に管理・修理しながら使い続けています。
卵巣の本漬は、約2年。
1年間塩漬された卵巣は、
つぎに約２年間の本漬を行います。
木樽のふちに置いたわら紐に、魚醤を流し込みながら、
じっくりと自然の発酵を待ちます。
約3年かけて
禁断のグルメが出来上がる。
長い年月をかけて黄金色に仕上がった
ふぐの子のぬか漬がお目見えです。
予防医学協会の毒性検査を受けて、
安全を確かめたのち晴れて出荷されます。
ぜひ珠玉の逸品をお召し上がりください。
